ピザ窯につかう燃料について

薪窯とガス窯の違い

薪窯とガス窯の大きな違いは、炎以外の熱源(熾火おきび)が常に存在しているかどうかと火力を一定にできるかです。
薪は熾火がある分発生熱量は大きくなりますので、焼成時間は早くなります。
ガスは火力を一定に保つことが容易なので、安定的に調理できます。薪で焼いた方焼成時間の長い料理にはあいます。薪釜の方が美味しく焼きあがるというものではありません。ランニングコストは薪、ガスともそれほど変わらないと言われています。

薪について

ピザ窯(石窯)に使用する薪は薪ストーブで使う薪とは違い、なんでもいいというわけにはいきません。

塗料や防腐剤の塗った木材や合板などは化学薬品を使用している可能性が高く安全上使えません。

ピザ窯(石窯)用に使用する薪には広葉樹を選びます。松などの針葉樹はヤニが発生し匂いもあります。楢やブナなども適しているとされています。

薪の購入はホームセンターなどやインターネット通販でも販売していますし、地域の森林組合などから安価で分けていただける場合もあるようです。

また、薪の煙がどうしてもダメな場合は炭で代用することもできますが、少し火力が弱くなり、調理時間が長くなります。 最近ではお手軽な木質ペレットを利用される方も多くなってきました。

薪の使用量はピザ窯の温度を400℃程度まで上げるのに、炉の大きさにもよりますが、2~3kg程度の薪が必要でしょう。あとは様子を見ながら、1時間に約2~3kg程度の薪を追加します。

薪の選び方と使い方はこちら

薪の火のおこし方

薪の火のおこし方は簡単です。手際よく火をおこすためには、小さな火種から始め、徐々に大きい火にしていくことがポイントです。酸素の供給も必要なので、薪の間には適切な空気が通るスペースも必要です。薪や炭を窯の中に入れすぎないようにしましょう。燃料に火が点いたら、窯の内部全体に火良く回るようにし、手前から奥まで良く燃やします。このようにして窯の温度を上げていきます。

温度が適した状態になったら、窯の中を灰かき棒などを使って薪や燃えかすをきれいに片付けます。小型のピザ窯の場合は、蓄熱性能が低いので薪を取り出すと釜の温度が一気に下がってしまいます。高温での調理が必要なピザなどの場合は、薪は燃えているままで調理した方が良いでしょう。その場合は、薪は燃やしたままで「火かき棒」を使って窯の周りに移動させ、空いたスペースに食材を入れます。

ペレットについて

ペレット製造は間伐材や樹根の消費拡大のために何度か普及が試みられてきたが、いずれも失敗に終わってきた。しかし2000年代に入り、地球温暖化問題、原油価格高騰、廃棄物処理経費の増大などの背景もあり、徐々に普及が進み始めており、木質ペレットを燃料にしたピザオーブンも出始めていています。

木質ペレットの品質や成分などの基準について日本工業規格 (JIS) では定められていない。このためピザ窯に使用するものには注意が必要です。特に接着剤などを使っていない木質100%のものの使用をオススメします。。

 全木(混合)ペレット

ペレットの種類

ペレットにはおおまかに分けて以下の三つがある。

  • 木部ペレット(ホワイトペレット)
    樹皮を含まない木質部を主体とした原料を用いて製造したペレット。火力が強く、灰が非常に少ない(1.0 % 未満)。

  • 全木(混合)ペレット
    「全木ペレット」樹皮付丸太を原料として製造したペレット
    「混合ペレット」樹皮と木部を任意の割合で混合した原料を用いて製造したペレット
    灰分は1 % – 2 % となっており比較的少ない。

  • 樹皮ペレット(バークペレット)
    樹皮を主体とした原料を用いて製造したペレット。比較的火力が弱く、灰が多い(8 % 未満)。頻繁に灰掃除する必要がある。

ピザ窯(石窯)にどれがよいということはなく、お好みではあるが、燃えやすく、火力の強い全木(混合)ペレットがオススメです。