ピザ生地用の小麦粉について

ピザ焼き用の小麦粉小麦粉の選び方

ナポリピッツァの最低条件にも記載しましたが、ナポリピッツァと呼ばれる為には粉は小麦粉だけで作らなければなりません。小麦粉の配分については問わないし、強力粉、薄力粉など、種類はなんでも良いけれど、ともかく小麦粉を使用しなければなりません。

ではわざわざ、イタリアから輸入しなければならないことはなく、日本の小麦粉で十分です。というよりも日本の小麦粉は世界一贅沢に作ってあると言われており、種類も呆れるほど豊富です。ここでは小麦粉選びの重要なポイントをご紹介します。

タンパク質の含有量による分類

一口に小麦粉と言っても、日本の小麦粉は薄力粉・中力粉・強力粉と分類されていますが、その分類の基準はというとグルテンの量、すなわちタンパク質の含有量なのです。一番グルテンの多いのが強力粉。グルテンの少ないものから薄力粉・中力粉となっています。ではどうしてこのような違いがでるかというとそれは小麦粉の種類が違うからですが、挽き方や部位のよって得られるタンパク質の量が異なってきます。

もう一つの小麦の分類方法「灰分量」%e5%90%8d%e7%a7%b0%e6%9c%aa%e8%a8%ad%e5%ae%9a-1

タンパク質の含有量以外にもう一つ小麦粉を分類する上で重量な基準があります。それは「灰分量」です。灰分とは無機質、つまりカルシュウム・リン・鉄・カリウム等のミネラルのことで、小麦粉の白さを表します。灰分量が少ないほど、小麦粉は白くなるのです。日本では灰分量に応じて小麦粉の等級があり、灰分量の少ない粉が一等級、回分量が多くなるにつれて、二等級、三等級とランクは下がって行きます。では灰分量の違いで何が違ってくるかというと等級が下がると小麦粉の白さがくすんできて、生地にしたときに変色が起こりやすくなります。だからといって等級の低い小麦粉がだけかというとそうではなく、全粒粉のパンの美味しさはみなさんもご存知の通りです。ただ、日本の一般消費者向けにで流通している小麦粉はほとんど一等級なので二等級以下はほとんどお目にかかることはありません。製パンや製麺などでは使用されているのが二等級以下になります。

イタリアの小麦粉

小麦粉を練っているようすイタリアの小麦粉の基準は全粒粉から精製していくとその精製度に応じて名前が変わります。最も精製度の高いものからcこれは日本でいう薄力粉に近くその次がゼロ(0)で順に1,2,と数字が大きくなります。しかし、イタリアの粉の規格ににおいてはタンパク質の含有量の規格はありません。ドッピョゼロ(00)は確かに灰分量は少なく、薄力粉にていますが、その中にはパンやピッツァに適しているものとお菓子用のものというのがあって、それぞれスーパーに並んでいます。その中に、グルテンの強いタイプとグルテンの弱いタイプに分かれています。従って、ドッピョゼロ(00)は精製度が最も高い状態で、グルテンの量は問わないので、薄力粉とは違うことになります。ちなみに本場ナポリのNO1シェアの小麦粉を紹介していますので、日本の小麦粉と比べるのも楽しいですね。

ピザ専用の小麦粉を使うなら、もちろんピザを焼くには本格的な釜を使いたいですね。