電子レンジでは真似できない ピザの焼き方

ピザ職人がピザを焼いている
家庭用の電子レンジやオーブンは石窯(ピザ窯)に太刀打ちできない。

どんなに生地が良くても、いい具が揃っていても、焼き方一つで最上にも台無しにもなってしまうのがピザの宿命です。
特に家庭でピザを焼く場合、電子レンジやオーブンなどの家庭用調理器で焼いても真のナポリピッツァと同じような焼き加減にするこはできません。最近は有名メーカーから高温(MAX350℃)のレンジやオーブンが発売されていますが、それでも薪や炭などで焼く石窯(ピザ窯)には太刀打ちできないのです。ではどうして石窯(ピザ窯)で焼いたピザが超うまいのか?レンジやオーブンとの決定的な違いは、超高温でピザを焼き続けることができるからです。最新の電子レンジでも350℃まで高温になりますが、その持続時間最大5分です。石窯(ピザ窯)は350℃以上はもちろんのこと、燃料さえ焚きつけていれば、数時間でも高温のまま焼き続けることができます。また、石窯(ピザ窯)では焼きながら、ピザの焼き具合を確認し、回転させたり、焼き位置を変ええたりしながら、焼くことができるのです。ただ、その石窯(ピザ窯)でのピッツァの焼くには少しこつがあります。

生焼けに注意!

例えば、窯内をガンガン熱くして生地を突っ込み、高温でガーと焼くとします。高温だから、あっという間に表面はに焼き色がつくので、もうオッケーとばかりに取り出したらば大失敗。生焼けの巻になります。

ここで重要なことはピッツァの中心部は一番火が通りにくく、逆に周りは焦げやすいということです。中心部分はトマトやモッツァレラなどの具材がのっており、生地には下からしか火が入りません。なので加熱には十分な注意が必要です。

よく焼けているかチェックしよう。

ではどうやって生焼けかどうか確認するか?試しにトマトやモッツァレ
ラなどの具をどかしてみて、生地の表面が白ければ生焼けです。火が入っていれば多かれ少なかれ生地の表面は透明感のあるクリーム色になっています。間違えても白い部分をモッツァレラと間違えて食べないようにしましょう。

水分やオイルが多すぎるのもうよくない

いいピッツァかどうかは生地が水分でベチョベチョしていないかも重要です。
例えばトマトの水分やモッツァレラチーズにも水分が含まれています。トマトは水分を布巾などで吸い取ってから、またモッツァレラも常温で1日置いたものを使うなどして、ピッツァの中心に湖ができて、切って食べたときにはお皿が水浸し、生地の食感に台無しということの無いようにしましょう。またオイルのかけ過ぎにも注意です。

窯に入れてから1分間の真剣勝負!

さて、ピザを窯に入れたら、「あとは焼き上がりを待つだけ」

なんて思ったら大間違い。ここからが職人の腕の見せどころです。

何をするかというとピールですくっては回し、方向を変えて均一な焼き色がつようにしなければなりません。ただ、窯に突っ込んで焼いただけでは、どうしても薪に近い側が先に焼けるため、ピールで少し柄前に出して半回転させ、またすくってもとの場所にもどずいう作業をします。この時、同じ位ところが焦げないようにきっちり半回転させることが重要です。

また、ある程度焼けてきたら、生地をすくってそこの焼き色をチェックし、表面はもっと焼きたいけれど底はは十分焼けている場合は、ピールですくって床面から持ち上げた状態で焼いたりもします。